Cardon

Généralités

L’ancêtre du cardon (un des plus anciens légumes), le cardon sauvage serait endémique au bassin méditerranéen. Connu chez les Grecs sous le nom de « lactos », ce sont les Romains qui l’ont sélectionné pour en faire le légume que nous connaissons. Le botaniste grec Dioscoride (au 1^er siècle après J.-C.) relatait déjà sa culture à grande échelle près de Carthage. Le légume était fort renommé au Moyen-Âge au point que Charlemagne le fit figurer dans le Capulaire de Villis (acte législatif par lequel Charlemagne y édicte à l'intention des villici, les gouverneurs de ses domaines entre autre une liste d'une centaine de plantes, arbres, arbustes ou simples herbes dont la culture est ordonnée dans les jardins royaux.)

C’est une plante qu’il faut manipuler avec précaution en raison de ses piquants redoutables qui ont découragé bien des jardiniers et maraîchers. Et pourtant ce légume est d’une finesse incomparable.

Culture :  

Le cardon a besoin d’une exposition ensoleillée, d’un sol riche en humus, frais, meuble et profond. N’hésitez pas à lui apporter de la fumure décomposée et/ou du compost.

Il se sème en place par poquet de 3 à 4 graines tous les mètres les rangs espacés de 1,50 m. Recouvrez de terre fine. A la levée, ne conserver que le plant le plus vigoureux. Mais vous pouvez très bien repiquer les plants d’éclaircissage. A ce stade, attention aux limaces qui sont gourmandes des jeunes pousses de cardon. Arrosez très régulièrement surtout lorsque le temps est sec et paillez les pieds. En effet si le cardon souffre de la sécheresse, les côtes deviennent très amères. 

Blanchiment ou étiolage des cardons 

Pour avoir de belles côtes tendres, blanches et savoureuses, il est indispensable de blanchir les pieds. On appelle cette opération l’étiolage. Dès septembre vous allez commencer par blanchir vos cardons. L’opération dure 3 semaines, ensuite il vous faudra consommer rapidement les cardons blanchis sous peine de les voir pourrir. C’est pour cela qu’il faudra faire cette opération au fur et à mesure de vos besoins.

D’abord il vous faudra supprimer toutes les parties jaunes puis lier ensemble vos côtes avec du raphia, mais uniquement sur feuilles sèches. 

Première étape : le groupage des côtes. A deux l’opération sera plus facile. Préparez d’abord vos liens de raphia ou autre. Ensuite prenez une cordelette d’environ 2 mètres de long et vous y attacherez un bâton à chaque bout. Passer la cordelette autour du collet du cardon. Chacun prend un bâton et vous entourez en remontant le long du plant en vous croisant. Ainsi les côtes seront regroupées. Un des deux jardiniers tient les deux bâtons pendant que le second lie les côtes avec les brins de raphia : un lien au milieu et l’autre en haut de la plante. Ne serrez pas trop les liens. Vous pouvez enlever la cordelette.

Deuxième étape : l’encapuchonnage. Entourez les pieds d’un manchon de paille, d’un sac ou d’une toile, d’un carton, d’un paillasson… Maintenez ce capuchon avec 3 nouveaux liens. 

Troisième étape : le buttage. Dès que l’encapuchonnage est terminé, il faudra butter les pieds. 

Trois semaines après vos cardons sont blanchis et prêt à être dégusté.

Récolte : 

Les cardons sont bons à récolter environ 5 mois après le semis. Si l’hiver est précoce, le gel va noircir les côtes. Pour prolonger la consommation, arrachez les pieds avec leurs mottes et replantez-les dans un bac à sable, dans une cave sombre et aérée. Ainsi, les cardons finissent de blanchir.

Si vous les laissez en place et protégez le collet, vos cardons vont repousser au printemps suivants et fleurir. Ces capitules, une fois à maturité mais avant que les écailles ne se forment, se cueillent, se cuisinent comme l’artichaut. 

Association de plantes :

La végétation du cardon est très lente à pousser, vous pouvez donc, pour occuper le terrain, contre-planter des radis, de la laitue, des épinards, de la mâche…

Semez les cardons près des fèves, ils semblent avoir une synergie.

Maladie et ravageurs :

Limaces, pucerons, vers gris et le mildiou sont ses ennemis.

Cardons et santé : 

Ses feuilles ont été utilisées en médecine traditionnelle pour les maladies chroniques du foie et les maladies de la vésicule biliaire, jaunisse, l’hépatite, le diabète. La recherche moderne a montré que la cynarine qui est le composé amer de la plante, peut améliorer la fonction hépatique de la vésicule biliaire et stimule la sécrétion des sucs digestifs, ainsi qu’une aide à abaisser les niveaux de cholestérol dans le sang.

cardon en fleurs.

Cuisinez le cardon

Ôtez les feuilles non comestibles. Coupez les côtes du cardon en tronçons, en même temps ôtez les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme pour les côtes de blette. Puis plongez-les dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.  

Soupe de cardons 

400g de cardons

3 pommes de terre

2 carottes

1 cube de bouillon de légumes

1cuillère à soupe de concentré de tomates

1 oignon

1 gousse d’ail

crème fraîche

Mettez tous les légumes avec le bouillon, le concentré de tomates, l’oignon, l’ail avec de l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.  Mixez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Liez avec de la crème fraîche et servez. 

Le gratin de cardons à la moelle d’après Paul Bocuse

Pour 4 personnes

1 kg de petits cardons (plus tendres que les gros) très frais sinon ils sont amers

2 os à moelle

1 cuillère à soupe de farine bombée

2 cuillères à soupe de beurre ou un mélange huile beurre pour le roux

Gruyère ou comté râpé

sel, poivre

Pour l’eau de cuisson : citron et 2 cuillères à soupe de farine ou moitié eau-moitié lait 

Commencez par préparer le cardon comme dit au début de l’article et mettez-les dans de l’eau citronnée.

Quant au coeur du cardon, c’est un peu comme une queue d’artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu’on coupera en rondelles très fines. C’est le plus fin du cardon.

Mettez les cardons à cuire dans de l’eau salée citronnée à laquelle on aura ajouté de la farine (un blanc de cuisson). On peut les cuire  dans moitié eau, moitié lait. Il faut compter 40 mn de cuisson en cocotte minute et 1 bonne heure dans une casserole normale.

Egouttez le cardon, beurrez le fond d’un plat à gratin, versez les cardons dans le plat, mettez le four à préchauffer à 180°.

Parsemer de râpé à volonté.

Préparation de l’os à moelle

Dans une petite casserole, mettez vos 2 os à moelle et couvrez avec de l’eau froide. Salez légèrement.  

Portez à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes.

Laissez refroidir un peu. Sortez les os, réservez leur eau de cuisson pour la sauce. Passez la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, poussez délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Coupez la moelle en rondelles fines et les répartissez à la surface du gratin.

Préparez la sauce.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajoutez la farine, mélangez, et faites un roux blond. Mouillez avec le jus de cuisson de la moelle en le versant petit à petit. Pour éviter les grumeaux dans un roux, il faut un choc thermique : roux chaud-liquide froid ou roux froid-liquide chaud. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse!

Rectifiez l’assaisonnement.

Versez sur les cardons et la moelle

Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C 

Gratin de cardons au roquefort

1kg de cardon jeunes (très frais sinon ils sont amers),

3 citrons,

30g de farine,

30g de beurre,

10cl de fond de veau,

50g de roquefort,

½ litre de lait,

2 grosses pincées de noix de muscade,

sel et poivre du moulin

Otez les feuilles (non comestibles), coupez le cardon et lavez-le. Otez les piquants et les parties filandreuses. Coupez les cardons en tronçons réguliers en ôtant au fur et à mesure le duvet qui les recouvre et mettez-les immédiatement dans une eau citronnée (ils noircissent vite).

Faites bouillir dans une cocotte (autocuiseur) un grand volume d'eau salée et citronnée, ajoutez les cardons, fermez la cocotte et laissez cuire pendant 40mn (1h si pas d'autocuiseur).

Préparez un roux blanc : Dans une casserole faites fondre la farine et le beurre, et laissez cuire 1mn. Ajoutez petit à petit le lait en remuant. Laissez chauffer jusqu'à ce que la sauce commence à s'épaissir. Ajoutez le jus de veau, la noix de muscade et laissez mijoter pendant 5mn, salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180°. Beurrez un plat à gratin, ajoutez les cardons mélangés à la sauce recouvrez de petits morceaux de roquefort et enfournez pendant 20mn.

Source :   http://www.tf1.fr/petits-plats-en-equilibre/recettes/gratin-de-cardons-au-roquefort-6281676.html

La capucine tubéreuse

La  capucine tubéreuse, également appelée Mashua et Maswallo, est originaire du Pérou et de Bolivie. Elle fait partie des vivaces.  Variété à la fois décorative et pleine de couleurs, et potagère, son tubercule est comestible. Sa saveur piquante lorsqu’il est cru, disparait à la cuisson. 

Culture : 
 

Elle pousse dans tous les sols y compris les sols pauvres. La capucine tubéreuse aime les expositions ensoleillée mais a besoin d’un sol humide pour s’épanouir. Elle craint la sécheresse.

Ses tubercules se mettent en pleine terre de la fin avril à 15 cm de profondeur, tous les 50 cm sur des lignes espacées de 100 cm. Vous pouvez les démarrer en pot à température ambiante et transplanter dès que les gelées ne sont plus à craindre. Buttez les plants dès qu’ils atteignent 15 cm de haut et tuteurez-les car les tiges peuvent atteindre les 2 mètres de haut ; à moins de les laisser pousser en couvre-sol. N’oubliez pas de les pailler pour les protéger de la sécheresse.

Environ 7 mois après leur plantation, les tubercules seront bons à récolter. Si vous ne les tirez pas de suite pour les entreposer en cave dans du sable sec, couvrez-les d’un bon lit de paille et de feuilles sèches pour les protéger du gel en hiver.

Elle a une extraordinaire résistance aux insectes, parasites et bactéries mais néanmoins, les pucerons l’aiment comme toutes les capucines. 

Cuisiner la capucine tubéreuse

Nous avons vu que les tubercules se consomment et sont d’ailleurs revenus à la mode grâce à de grands chefs, mais comme les capucines ordinaires, ses jeunes feuilles et ses fleurs sont tout aussi comestibles.

La capucine tubéreuse crue a un goût piquant, un peu comme le raifort, mais développe en bouche des saveurs parfumées très riches, évoquant même le whisky. Coupée en fines rondelles, elle donnera un coup de fouet à une salade de crudités.

Il se cuisine à la manière des pommes de terre. Cuite simplement 15 mn à l’eau bouillante, elle développera une saveur proche de celle de l’asperge.