Topinambour

photo de la Ferme de Ste Marthe

Généralités

C’est un légume qui a été cultivé par les indiens d’Amérique, principalement chez les Tupinambas du Brésil d’où son nom. C’est au XVIIème siècle qu’il a été introduit en France. Il a acquis une mauvaise réputation lors de la seconde guerre mondiale où il a servi de substitut à la pomme de terre. C’est le tubercule que l’on consomme qui a un goût  ressemblant, une fois cuit, au fond d’artichaut, c’est pourquoi les Anglais le nomme « l’artichaut de Jérusalem ». Cette herbacée est assez proche du tournesol : grande tige et fleurs jaunes. 

TOPINAMBOUR FEUILLAGE (wikipédia)

Culture

Le topinambour aime une exposition ensoleillée ou mi-ombre, un sol bien drainé mais il accepte tous les sols même pauvres. Il appartient aux légumes perpétuels car c’est un vivace donc pensez lorsque vous le plantez qu’il va rester en place longtemps. C’est vraiment un légume facile à cultiver qui ne demande pas grand soin, qui est peu exigeant et qui pousse sous tous les climats.

Les plants atteindront une hauteur allant de 2m à 2m50 donc pensez à l’ombre qu’ils feront avant de décider de l’endroit où vous le planterez. Il s’étend facilement et peut devenir vite envahissant, il faudra donc le délimiter.

Plantez-le en mars-avril à 10 cm de profondeur, à une distance de 60 cm et les rangs espacés de 70 cm.

Dès que les plants ont atteints une vingtaine de cm binez-les.

TOPINAMBOUR FLEURS (photo du clos du moulin)

Hivernage et Récolte

Le topinambour est extrêmement rustique et peut rester en terre pour l’hiver. Enlevez les feuilles dès qu’elles sont desséchées à la fin de l’automne et couvrez-le d’un bon paillage pour éviter que le sol ne gèle trop profondément afin de pouvoir planter la bêche. Vous les récolterez au fur et à mesure de vos besoins. Les tubercules déterrés se conservent très mal tout au plus une semaine dans un sac en plastique et dans le réfrigérateur.

Il faut savoir que le moindre morceau de tubercule resté en terre, repoussera l’année suivante. 

Cuisiner le topinambour

Tout d’abord attention aux intestins fragiles, le topinambour active le transit.

Il n’est pas nécessaire de le peler mais si vous souhaitez le faire, ce sera plus facile lorsque le tubercule est cuit. Toutefois si vous voulez malgré tout l’éplucher cru, sachez que le topinambour s’oxyde très vite, il faut donc le plonger dans une eau citronnée.

A la vapeur ou dans l’eau bouillante, à l’étuvée ou sautée à la poêle, le topinambour se cuisine comme les pommes de terre. Mais à l’étuvée, il exprime bien mieux ses saveurs.