Céréales aux champignons
pour 4 personnes
4 tomates
½ oignon
1 gousse
d’ail
1 bouquet
garni
100 g
de petit blé
1 échalote
200 g de
champignon de Paris
1 cuil à
soupe de ciboulette
Faire suer les
oignons dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès qu’ils sont translucides,
rajouter l’ail, les tomates en dés, le bouquet garni et le sel. Couvrir et
cuire à frémissement pendant 15 mn.
Tremper le
petit blé dans 3 dl d’eau légèrement salée, porter à ébullition et cuire 15 mn.
Egoutter sous un filet d’eau froide, mais le petit blé doit rester tiède.
Faire suer 1
échalote ciselée avec 1 pointe de sel dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
rajouter les champignons en petits dés. Faire rendre l’eau des champignons en
remuant, poivrer et mettre dans un bol. Assaisonner le blé avec 1 cuillère à
soupe de vinaigre de xérès, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivre,
ciboulette. Dans une coupe, répartir du blé, la duxelle, les tomates, du blé et
des copeaux d’olives noires.
risotto aux champignons
pour 5 personnes
1,5 l de
bouillon
400 g de riz
Arborio
50 g de
cèpes secs ou 300 g de champignons frais (champignons de Paris, cèpes, girolles...)
150 g
d'oignons émincés
1 échalote
émincée
100 g de
parmesan
Huile
d'olive
Pour le
bouillon :
1 carcasse
de poulet
1 carotte
1oignon
Queues de
persil
Céleri
branche
1 poireau
Thym frais
Pour le bouillon : Le bouillon est fait à
partir de légumes mais la recette n'est pas fixe. Cuire le tout comme une soupe
pendant 45 minutes à frémissements. Filtrer en pressant légèrement.
30 minutes avant de servir, « le risotto ne peut pas
attendre » ! Dans une marmite à bord haut, faire fondre les oignons sans
coloration dans de l'huile d'olive pendant 5 minutes, ajouter le riz. Remuer le
riz à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une couleur nacrée. Le riz ou les oignons
ne doivent pas brûler. Mettre le vin et laisser réduire. Mettre le bouillon sur
le riz par louche de telle façon que le riz ne soit jamais sans liquide.
Ajouter le mélange de cèpes. Lorsque le riz est cuit, ajouter le parmesan hors
du feu et remuer. Dresser dans des assiettes creuses. L'ensemble doit être
onctueux.
Rognons
de veau à la charentaise de Vincent Ferniot
Pour 4 personne
2 beaux rognons
de veau
300g d’oignons
grelots
300g de
champignons de Paris frais (chapeaux fermés)
10cl de crème
fraîche épaisse
5cl de cognac
5cl de Pineau
des Charentes blanc
30g de beurre
Le jus de ½
citron
½ bouquet de
persil
20cl de fond de
veau (ou bouillon cube)
1 cuillerée à
café de poivre noir concassé ou broyé gros et sel
Dégraissez les rognons et coupez-les en morceaux en
suivant leurs circonvolutions naturelles.
Pelez les oignons grelots. Nettoyez les champignons et
coupez-les en quatre (à peu près de la taille des morceaux de rognon).
Arrosez-les de jus de citron.
Dans une sauteuse, chauffez la moitié du beurre.
Faites-y revenir les champignons et les oignons grelots sur feu vif. Salez. Dès
qu’ils sont dorés, réservez-les sur une assiette.
Rincez et séchez la sauteuse. Mettez-y à fondre le
reste du beurre et saisissez les morceaux de rognon pendant 1 minute sur feu
vif. Arrosez de cognac et flambez. Quand la flamme est éteinte, baissez le feu
et versez le Pineau. Laissez évaporer pendant 30 secondes, puis incorporez la
crème et le fond de veau.
Ajoutez les oignons et les champignons cuits, ainsi que
le poivre concassé. Rectifiez l’assaisonnement en sel et laissez épaissir au
maximum 1 minute. Parsemez un peu de persil haché et servez aussitôt.
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