Cuisinez les champignons.

Céréales aux champignons

pour 4 personnes

4 tomates

½ oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

100 g de  petit blé

1 échalote

200 g de champignon de Paris

1 cuil à soupe de ciboulette  

 Faire suer les oignons dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès qu’ils sont translucides, rajouter l’ail, les tomates en dés, le bouquet garni et le sel. Couvrir et cuire à frémissement pendant 15 mn.

Tremper le petit blé dans 3 dl d’eau légèrement salée, porter à ébullition et cuire 15 mn. Egoutter sous un filet d’eau froide, mais le petit blé doit rester tiède.

Faire suer 1 échalote ciselée avec 1 pointe de sel dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, rajouter les champignons en petits dés. Faire rendre l’eau des champignons en remuant, poivrer et mettre dans un bol. Assaisonner le blé avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivre, ciboulette. Dans une coupe, répartir du blé, la duxelle, les tomates, du blé et des copeaux d’olives noires.

risotto aux champignons

pour 5 personnes

1,5 l de bouillon

400 g de riz Arborio

50 g de cèpes secs ou 300 g de champignons frais (champignons de Paris, cèpes, girolles...)

150 g d'oignons émincés

1 échalote émincée

100 g de parmesan

Huile d'olive 

Pour le bouillon :

1 carcasse de poulet

1 carotte 1oignon

Queues de persil

Céleri branche

1 poireau

Thym frais 

 Pour le bouillon : Le bouillon est fait à partir de légumes mais la recette n'est pas fixe. Cuire le tout comme une soupe pendant 45 minutes à frémissements. Filtrer en pressant légèrement. 

Pour le risotto : Chauffer le bouillon, enlever de la source de chaleur, mettre les cèpes en infusion 30 minutes avec un couvercle. Filtrer pour garder les cèpes, les hacher, faire revenir l'échalote dans une poêle puis ajouter les cèpes pour les cuire, réserver. Procédez de la même façon si vous prenez des champignons frais mais sans les passer dans le bouillon. Emincez-les et faites les revenir quelques minutes à la poêle avec l'échalote.

30 minutes avant de servir, « le risotto ne peut pas attendre » ! Dans une marmite à bord haut, faire fondre les oignons sans coloration dans de l'huile d'olive pendant 5 minutes, ajouter le riz. Remuer le riz à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une couleur nacrée. Le riz ou les oignons ne doivent pas brûler. Mettre le vin et laisser réduire. Mettre le bouillon sur le riz par louche de telle façon que le riz ne soit jamais sans liquide. 

Ajouter le mélange de cèpes. Lorsque le riz est cuit, ajouter le parmesan hors du feu et remuer. Dresser dans des assiettes creuses. L'ensemble doit être onctueux.

Rognons de veau à la charentaise de Vincent Ferniot

Pour 4 personne

 2 beaux rognons de veau

 300g d’oignons grelots

 300g de champignons de Paris frais (chapeaux fermés)

 10cl de crème fraîche épaisse

 5cl de cognac

 5cl de Pineau des Charentes blanc

 30g de beurre

 Le jus de ½ citron

 ½ bouquet de persil

 20cl de fond de veau (ou bouillon cube)

 1 cuillerée à café de poivre noir concassé ou broyé gros et sel

Dégraissez les rognons et coupez-les en morceaux en suivant leurs circonvolutions naturelles.

Pelez les oignons grelots. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre (à peu près de la taille des morceaux de rognon). Arrosez-les de jus de citron.

Dans une sauteuse, chauffez la moitié du beurre. Faites-y revenir les champignons et les oignons grelots sur feu vif. Salez. Dès qu’ils sont dorés, réservez-les sur une assiette.

Rincez et séchez la sauteuse. Mettez-y à fondre le reste du beurre et saisissez les morceaux de rognon pendant 1 minute sur feu vif. Arrosez de cognac et flambez. Quand la flamme est éteinte, baissez le feu et versez le Pineau. Laissez évaporer pendant 30 secondes, puis incorporez la crème et le fond de veau.

Ajoutez les oignons et les champignons cuits, ainsi que le poivre concassé. Rectifiez l’assaisonnement en sel et laissez épaissir au maximum 1 minute. Parsemez un peu de persil haché et servez aussitôt.