Cuisiner l'artichaut

Caviar d'artichaut 

6 fonds d'artichaut
1/2 verre d'huile d'olive
1/2 citron
120 g de parmesan
Piment d'Espelette
sel et poivre



Faites cuire les fonds d'artichaut pendant 10 min; égouttez-les bien.
Mixez-les avec l'huile d'olive, le jus de citron, le parmesan, le piment d’Espelette, le sel et le poivre.
Mettez au frais.
Au moment de servir, saupoudrez d'une pincée de piment d'espelette pour la couleur.
Servez avec des gressins à tremper ou du pain de campagne grillé coupé en cube pour l'apéritif.


Tourte aux artichauts et aux petits pois

2 rouleaux de pâtes feuilletées

350 g de petits pois extra fins surgelés

2 bocaux de fonds d'artichauts ou artichauts marinés à l'italienne

2 petits oignons

2 oeufs + 1 jaune d'oeuf 

60 g de parmesan râpé

2 cuillère à soupe d'huile d'olives

Sel et poivre

     

Préchauffez le four à 210 ° C (th 7).

Faites revenir les oignons émincés pendant 5 min dans de l’huile d’olives. Ajouter les petits pois et les fonds d'artichauts, coupés en lamelles . Faites revenir le tout à feu moyen encore 5 min.

Battez les 2 oeufs avec le parmesan, salez et poivrez.

Dans un grand moule à tarte, déposez une des pâtes feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Piquez la pâte à la fourchette, puis versez-y les légumes et la préparation aux œufs-parmesan.  Et couvrez avec l'autre   pâte en soudant bien les bords.

Dorez le dessus avec le jaune d’œuf. Faites une cheminée.

Enfournez pour 35 min environ.

Servez tiède ou froid.

              Fonds d’artichauts et coquilles Saint-Jacques au safran

4 artichauts bretons

500 g de crème fraîche complète d'Isigny ou fermière

1 g de vrai safran

Sel, poivre

Huile d'olive       

Effeuillez-les artichauts jusqu'au cœur, ne gardez que le fond.

Réservez-les dans une casserole d'eau froide avec une branche de persil et deux rondelles de citron.

Sortez les fonds d'artichauts, déposez-les dans une casserole avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 5 cuillères à soupe d'eau.

Mettez à feu moyen, couvrez et laisser cuire une dizaine de minutes.

Préparer à part dans un bol un mélange : 250 g de crème fraîche, le safran, le sel et le poivre.

Contrôlez la cuisson des artichauts avec une fourchette : ils doivent être tendres en surface et fermes à l'intérieur, le fond de la casserole doit légèrement attacher et l'eau doit s'être totalement évaporée, ne laissant les cœurs que dans l'huile.

Versez le mélange crème fraîche et safran jusqu'à réduction, une dizaine de minutes plus tard, le fond de la casserole doit être blond caramel et la crème doit totalement réduire.

Sortez les cœurs d'artichauts en réserve et augmentez le feu avant de verser le reste de crème fraîche.

Salez et poivrez.

Faites réduire en tournant jusqu'à épaississement de la crème pendant environ 5 minutes.

Réduisez  le feu et redéposez les cœurs d'artichauts.

Les retourner deux fois pendant 3 minutes.

servez sur un plat chaud et nappez avec la crème restante.




                         Cœurs d’artichaut en salade gourmande

pour 4 personnes

250 g de foie gras cuit
4 gros artichauts
1 cœur de feuilles de chêne rouge
1 poignée de mâche
1 truffe de 10 g (facultatif)
1 citron
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
fleur de sel
poivre du moulin  

Coupez les tiges des artichauts, puis lavez-les. Plonger-les dans un faitout d’eau bouillante salée. Ajoutez le citron coupé en deux. Laissez cuire 40 mn environ. Égouttez les artichauts tête en bas. Retirez les feuilles en conservant celles du tour. Lavez et essorez les salades. Préparez la vinaigrette dans un saladier en mélangeant les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez les salades et mélangez. Répartissez-les dans les cœurs d’artichauts. Posez dessus une tranche de foie gras et quelques lamelles de truffe. Poivrez et servez sans attendre.

Artichaut

source : celestineplays.com

« Les artichauts, c'est (…) le seul plat que quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand t'as commencé ! »

Coluche

Généralités : 

On ne sait pas grand-chose de ses origines, il semble qu’il soit issu d’un chardon qui aurait été domestiqué sous l’espèce artichaut mais aussi cardon. Son nom vient de l’arabe al-ḫaršūf qui veut dire « épine de la terre ». Qui a déjà planté des artichauts, comprendra aisément ce nom car pour ce qui est des épines, le plant n’en n’est pas dépourvu.

On le retrouve sur les tables italiennes dès le XVème siècle. Mais les agronomes arabes avaient déjà décrit, dès le Moyen-Âge,  sa culture et sa reproduction par œilletonnage. 

L’artichaut est un vivace ayant une durée de vie de 3 à 4 ans. C’est « sa fleur » en bouton ou plutôt son capitule que l’on consomme. Le capitule est un ensemble de fleurs entouré d’écailles, à la base charnue, pas encore parvenu à maturité. 

Deux variétés particulièrement rustiques sont recommandés pour les jardins du Nord de la Loire : le Vert de Laon et le Vert Globe qui ont une excellente résistance au froid. 

Culture :

Elle aime un climat doux mais supporte des températures allant jusqu’à – 6°. Une exposition ensoleillée abritée du vent est à recommander ainsi qu’un sol riche, profond et bien drainé.

C’est une plante haute, de 1m50 environ et qui s’étoffe bien, donc prévoyez suffisamment d’espace afin qu’elle puisse se développer.

Plante extrêmement gourmande, apportez-lui du fumier bien décomposé tous les automnes. 

Semis : 

Le semis se fait très rarement aujourd’hui. On lui préfère la multiplication par œilletonnage que nous verrons plus loin. Mais il n’a rien de compliqué en soi.

Il suffit de semer en couche, en pépinière ou à domicile en février-mars.  

Les graines doivent passer par une période de froid, donc si vous ne semez pas en couche extérieure, mettez vos graines au réfrigérateur pendant 1 mois avant le semis. C’est la vernalisation ou stratification. En effet certaines graines ont besoin d’une période de froid ou de dormance pour bien germer.  Puis vous les sèmerez dans du terreau. 

Ensuite, il leur faudra beaucoup de lumière et de la chaleur 20° environ le jour et plus frais la nuit. Lorsque les plants ont deux feuilles, vous les repiquerez en godet. 

Plantation : 

Les plants les plus beaux et les plus vigoureux seront mis en place environ 2 mois après le semis. Selon les climats, il y a deux périodes pour mettre les plants en terre : au printemps (avril-mai) ou à l’automne (octobre). Vous les planterez tous les 80 cm environ et les rangs espacés de 1 m. Le mieux est de planter en quinconce. Attention, il ne faut pas enterrer le cœur du plant. Les artichauts vont rester longtemps en place et sont très gourmands. Il faut leur apporter une bonne dose de fumier décomposé à la plantation et ne pas hésiter à en rajouter en cours d’année et à l’automne avant l’hivernage. N’arrosez pas trop les jeunes plants. N’oubliez pas de pailler. 

Pour obtenir de belles têtes

Pour obtenir des belles têtes bien charnues et hâter leur maturité, lorsqu’elle a la taille d’un œuf, incisez avec la pointe d’un canif quelques cm sous la fleur une fente d’environ 2 cm de longueur. Introduisez dans la fente un morceau de bois, un crayon par exemple. 

Pour qu’elles deviennent tendres et plus savoureuses, ensachez les têtes dans un linge foncé dont vous relierez les 4 coins de façon lâche afin que la croissance ne soit pas gênée. Chaque soir mouillez bien le linge cela vous donnera de belles écailles colorées et tendres. 

Œilletonnage

Les pieds que vous achetez à repiquer sont des œilletons (ou drageons). Vous pouvez le faire vous-même tous les ans au printemps en mars-avril. En effet chaque pied adulte produit des rejets. Dégagez  les rejets les plus beaux ayant des petites racines et coupez-les net au couteau.

 Diminuez le feuillage aux deux tiers après avoir enlevé les feuilles abimées et épointez les radicelles les plus longues. 

Plantez-les dans des godets ou directement en place après les avoir pralinés, c’est-à-dire enrobés d’une boue épaisse composée de terre, compost mur et eau. Vous préparez la boue dans un seau, vous y laissez macérer vos jeunes pieds pendant quelques heures avant de planter. Cette action réduit le stress de la plantation, évite le dessèchement des racines permettant une meilleure reprise. Ne plantez pas trop profond, il faut que le cœur du pied reste hors sol.

Jardinez avec la lune : 

Semez en lune montante

Repiquez en lune descendante.

Récolte : 

Les capitules se récoltent dès la 1^ère année de mai à octobre. Récoltez avant que les fleurs  ne s’ouvrent. Dès que vous constatez que les écailles commencent à s’écarter les unes des autres, il est temps. Les couper net en leur conservant une tige d’une dizaine de cm de long.

Hivernage : 

Par temps sec, au nord de la Loire, il faudra les protéger des grands froids. Coupez les grandes feuilles, les tiges au ras du sol en prenant soin de laisser le cœur de la plante intact. Enlevez tout ce qui présente un signe de pourrissement. Ne laissez que 3 ou 4 œilletons et supprimez les autres. Ne gardez bien entendu que les plus sains et les plus beaux. Ensuite butter vos pieds afin faire un monticule de terre d’une hauteur de 30 à 40 cm tout autour du pied mais sans couvrir le cœur. Recouvrez le tout d’un voile sur lequel vous mettrez une bonne couche de paille, de feuilles séchées. Au cours de l’hiver, au moindre ensoleillement enlevez ce voile avec son paillage pour faire sécher la plante avant de recouvrir pour la nuit. L’artichaut craint plus la pourriture que le froid.  Il faut aussi veiller à ce que mulots, souris et campagnols ne viennent pas se réfugier sous le paillage et grignoter vos plants. 

Au début du printemps retirez le paillage, étendez le monticule de terre pour que la végétation puisse redémarrer.

Associations de plantes : 

L’artichaut, nous l’avons vu, est très gourmand particulièrement en azote. Il  apprécie donc la présence des fèves, haricots et pois qui fixent l’azote.

Ne cultivez pas de persil ou de fenouil à proximité de l’artichaut. 

Maladies et ravageurs

Le mildiou et oïdium sévissent par temps humide. Réagir dès les 1^er symptôme avec de la bouillie bordelaise.

Mais vous pouvez aussi vaporiser une décoction de prêle ou bien essayer cette recette : pulvérisez, par temps sec, un mélange composé de 50 cl de lait demi-écrémé et de 5 l d’eau de pluie.

La graisse de l’artichaut : Les dégâts apparaissent à la suite de blessures par exemple après un orage de grêle ou un coup de gel, sur les   capitules qui présentent de petites taches translucides, d'aspect graisseux secrétant un mucus jaunâtre. Les blessures brunissent plus tard. Bien souvent on ne constate la maladie qu’au moment de la formation des capitules. Traitement à la bouillie bordelaise. 

Les pucerons sont les principaux ravageurs de l’artichaut. N’hésitez  pas à attirer les insectes auxiliaires tels les coccinelles ou les chrysopes. Un traitement à base de savon noir est aussi efficace. 

Les grandes feuilles des artichauts offrent un abri idéal aux escargots et aux limaces. Veillez à les ramasser quotidiennement. 

Attention aussi aux rongeurs sous le paillage au cours de l’hivernage.