Recettes avec des pommes de terre.

Gratin dauphinois

Pour 6 personnes 

1 œuf

½ l de lait

15 cl de crème liquide

3 râpures de muscade

1,500 kg de pommes de terre

1 gousse d’ail

Fendre une gousse d’ail et en frotter le plat en terre beurré. Répartir les pommes de terre coupées en fines rondelles, mettre quelques noix de beurre dessus. Préparer l’appareil en mélangeant l’œuf battu avec le lait, la crème, la muscade, du sel et du poivre. Verser l’appareil et cuire 45 mn au four à 180°. Laisser reposer 15 mn avant de servir. Répartir 1 dl de crème liquide dessus. Décoller les bords pour que la crème pénètre bien.

La purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Pour 4 personnes

1kg de pommes de terre (rattes ou BF 15),
250g de beurre bien froid,
25 cl de lait entier, gros sel.
Casserole, moulin à légumes à grille fine, petite casserole.

Laver les pommes de terre mais ne les pelez pas. 

Dans une casserole remplie de 2L d’eau froide additionnée de 1 cuillerée à soupe de gros sel, faites-les cuire à couvert jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ). Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au dessus d’une grande casserole. Portez la casserole sur feu moyen ; faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en vois (5 minutes environ).
 

En même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer ; dans cette casserole, faites bouillir le lait.
 

A feu doux, incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
 

Toujours à feu doux, ajoutez le lait, très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez, poivrez.
 

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine. 

Râpés de pommes de terre

Pour 4 personnes

4 belles pommes de terre

2 oeufs

1 cuillère à soupe de farine

1 oignon (facultatif)

Sel et poivre

Huile de friture. 

 

Avec une râpe, râpez les pommes de terre. Si vous aimez l'oignon et que vous souhaitez en mettre, faites de même. 

Mettez cette pâte de pommes de terre-oignons dans un tamis afin de faire partir le jus et l'excès de fécule en pressant un peu. C'est ce liquide qui fait noircir l'appareil. 

Ajoutez 2 oeufs, votre cuillère de farine, le sel et le poivre et mélangez bien.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Une fois bien chaude, déposez-y une cuillère de pâte. Aplatissez-la et laissez dorer doucement une face. Puis retourner le beignet et faites de même pour la seconde face.

Servez chaud avec une salade. 

 

Hachis parmentier au canard et aux noisettes

Pour 4 personnes

2 cuisses de confit de canard

Pour la purée :

2 échalotes

1 bouquet de ciboulette

100 g de noisettes décortiquées

1 kg de pommes de terre (charlotte)

10 cl d'huile d'olive

sel et poivre.

Pour la crème de parmesan :

50 cl de crème liquide

8 cuillères à soupe de parmesan râpé. 

 

Hachez finement les échalotes et la ciboulette. Faites légèrement griller les noisettes au four et concassez-les légèrement. 

Faites cuire les pommes de terre entières dans de l'eau salée. Quand elles sont bien tendres, égouttez-les et pelez-les. Ecrasez-les avec une fourchette, ajoutez les noisettes, l'huile d'olive, la moitié de l'échalote et la moitié de la ciboulette. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. 

Préchauffez le four à 200 °C (th 6-7).

Égouttez bien le confit de canard et essuyez-le. Retirez tous les os et émiettez finement la chair. Frottez un plant à gratin avec un peu de graisse de confit, étalez-y le canard haché, mélangez avec le reste d'échalote et de ciboulette. Recouvrez de purée aux noisettes et égaliser bien la surface. 

Préparez la crème d eparmesan : faites bouillir et réduire la crème avec le parmesan jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. 

Versez cette crème sur le parmentier et faites gratiner 20 mn au four. Laissez reposer 5 mn avant de servir.

Recette diverse

Comtiflette à la mortuacienne (recette facile)

Pour 4 personnes

 1 belle saucisse de Morteau
 5 grosses pommes de terre
 Comté (en fines lamelles)
 1 oignon avec une noix de beurre
 1,5 pot de crème liquide

Cuire les pommes de terre pendant 20 mn en les démarrant à l'eau froide.

Pendant ce temps, faire cuire la saucisse de Morteau 30 mn dans de l'eau frémissante.
L'éplucher et la couper en petits dés.

Faire blondir l'oignon émincé dans une noix de beurre, y rajouter les dés de Morteau et la crème liquide. Laisser épaissir un peu.

Une fois les pommes de terre cuites, les peler et les couper en rondelles dans un plat à gratin.

Verser l'appareil oignon-morteau-crème dessus.

Recouvrir avec des lamelles de comté tout le plat.

Enfourner 20 mn à four chaud à 200°C 

Tourte franc comtoise

Pour une tourtière de 24 cm 

Pour la pâte brisée : 

300 g de farine

150 g de beurre

1 oeuf

Sel

Eau

Pour l'appareil : 

500 g de pommes de terre cuites et coupés en gros dés

1 belle saucisse de Morteau cuite dans l'eau frémissante pendant 30 mn

150 g de cancoillotte

150 g de crème liquide

Persil

2 oeufs 

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Sel et poivre. 

Travailler du bout des doigts la farine, le sel et le beurre jusqu' à l'obtention d'un mélange granuleux. Ajouter l'oeuf battu et un peu d'eau, mélanger. Faites une boule et mettez-là au frigo après l'avoir couverte pendant une demi-heure. 

Etendre les 2/3 de la pâte, la mettre dans la tourtière (ou dans un moule à manqué).

Mélanger ensemble les dés de pommes de terre, la Morteau coupée en dés également, le persil haché. Assaisonner. Dans un bol mélanger la cancoillotte, les jaunes d’œufs et la crème. Ajouter ce mélange aux pommes de terre - morteau et verser sur la pâte.

Étaler le dernier tiers de la pâte et la poser sur l'ensemble. Bien souder les bords et faire une cheminée. Dorer au jaune d’œuf et  mettre au four chaud à 200° pendant 40 mn environ. 

Se sert chaud avec une belle salade. 

Les pommes de terre

« Quand vous avez très faim, une pomme de terre n’a pas de peau. »

Généralités : 

Tout le monde connait l’histoire de ce tubercule de la famille des solanacées (comme la tomate) venant de la Cordillère des Andes et ramené en Europe par les conquistadors. La pomme de terre servait surtout à l’alimentation des cochons au début et c’est Antoine Parmentier, qui 150 ans plus tard, entreprit  une vaste campagne de promotion pour ce tubercule, aujourd’hui le plus cultivé après le riz, le blé et le maïs.

Chaque année, chacun de nous consomme plus 22 kg de pommes de terre. Et d’ailleurs mon département de la Haute-Saône a longtemps été un producteur de ce féculent, d’où son surnom de Haute-Patate.

Il y a tellement de variétés différentes qu’il est impossible de toutes les nommer mais il y en a pour tous les goûts des plus précoces aux tardives, qu’elles soient blanches, jaunes, roses, rouges ou noires (plutôt violettes). 

Culture de la pomme de terre 

Il est inutile de se presser pour planter les patates d’autant qu’elles craignent les gelées. Il faut que la terre soit réchauffée avant de les planter. Au sud de la Loire, vous   pouvez les planter dès la mi-mars mais au nord il vous faudra attendre la fin avril pour le faire voire le début mai. On dit par ici qu’il faut que le lilas ait fleuri pour planter ses patates.

Après avoir passé la grelinette ou biné le  sol,  le long du cordeau faites un sillon au buttoir à 10 cm de profondeur environ, en distançant les rangs de 50 à 70 cm.

Epandez une légère couche de compost bien décomposé dans le sillon. Déposez délicatement vos plants prégermés en respectant une distance de 30 à 50 cm au fond du rang, les germes tournés vers le haut. Pas besoin d’arroser après la plantation, le tubercule a sa propre réserve d’humidité, lui suffisant amplement.

Ramenez la terre de chaque côté du sillon pour recouvrir les pieds de patates.

 A ce stade, deux solutions s’offrent à vous : où vous les buttez de suite, ou vous attendez qu’elles aient levé. J’ai essayé les deux  et comme je leur mets un bon paillage, je préfère les butter de suite. Mais l’avantage de les butter plus tard, c’est qu’on peut en profiter pour éliminer les mauvaises herbes de la planche de pommes de terre.

Pour les butter, il suffit de ramener de chaque côté des pousses, la terre située entre les rangs,  au crochet ou au piochon. Une butte de 15 à 20 cm de hauteur sur 30 à 40 cm de largeur est nécessaire pour que le pied soit bien maintenu. 

Mais on peut aussi s’épargner cette corvée si on plante peu de pommes de terre et si on dispose de suffisamment de paille pour en faire une couche très épaisse sur les plants. En ce cas-là, c’est la paille qu’on ramène en butte sur les pieds. Mais attention aux rongeurs et limaces qui s’y dissimulent.

Ce buttage favorise la formation des tubercules. Il est important que les jeunes pommes de terre soient toujours couvertes sinon elles vont former de la solanine et verdir ce qui les rend toxique.

Pour les pailler, servez-vous des résidus de la taille de vos haies (y compris thuya, ce que je fais), la tonte du gazon mélangée à de la paille, de la paille seule… Le paillage a de multiples avantages. D’abord il protège la terre du tassement du à la pluie surtout les années où il pleut beaucoup comme ce fut le cas en 2014, ensuite il empêche les semences d’herbes indésirables de s’enraciner, il protège de la sécheresse et en plus en se décomposant, il apporte des nutriments au sol.

Pas de panique si un coup de gelée tardif a eu lieu. La 1^ère chose si vous vous en apercevez au petit matin, vous pouvez limiter les dégâts en arrosant abondamment les feuilles pour faire fondre la glace avant que le soleil ne les grille. Mais si c’est trop tard et que tout est grillé, la nature est bien faite et rien n’est perdu. Les pommes de terre rejetteront encore une fois (c'est-à-dire qu'elles feront une nouvelle pousse). 

Si toutes les patates fleurissent, seules certaines donneront des petits fruits tout ronds non comestibles. 

Jardiner avec la lune 

La pomme de terre étant un légume-racine, il faut donc la planter en lune descendante. Le buttage, puis la récolte se feront aussi en lune descendante. 

La récolte :

Les pommes de terre arrivent à maturation de 70 jours pour les précoces (tels l’Amandine, Apollo, Belle de Fontenay, Résy, Sirtema) à 120 jours pour les moyennement précoces (tels la Bintje, Charlotte, Monalisa) voire 150 jour pour les tardives (tels la Pompadour, Roseval). Mais pour les conserver tout l’hiver, dès qu’elles sont à maturité, coupez le feuillage et laissez encore les tubercules en pleine terre pendant 3 semaines. Puis par temps secs avec un crochet, arrachez les pieds en veillant à ne pas blesser les plants. Laissez-les sur le sol quelques heures afin qu’elles ressuient puis rentrez-les à l’abri de la lumière pendant 15 jours étalés dans un endroit frais avant de les stocker en caissettes ou en sacs dans une cave ou un local fermé à l’abri du gel.

Attention les pommes de terre hâtives ne sont pas des précoces mais des tubercules ramassés avant leur maturité qu’il vaut mieux consommer rapidement.

Quelques variétés les plus courantes

Variétés	Type de chair	Précocité	Conservation	Résistance au mildiou
Agata	Chair farineuse	Demi-précoce	Moyenne conservation	Moyenne
Amandine	Chair ferme	Précoce	Faible conservation	Faible
Annabelle	Chair ferme	Précoce	Faible conservation	Faible
Apollo	Chair fondante	Précoce	Faible conservation	Bonne
Belle de Fontenay	Chair ferme	Précoce	Faible conservation	Faible
Bernadette	Chair ferme	Demi-précoce	Moyenne conservation	Bonne
BF15	Chair ferme	Demi-précoce	Faible conservation	Moyenne
Bintje	Chair farineuse	Demi-précoce	Moyenne conservation	Moyenne
Blanche	Chair farineuse	Demi-précoce	Bonne conservation	Bonne
Charlotte	Chair ferme	Demi-précoce	Moyenne conservation	Bonne
Chérie	Chair ferme	Précoce	Faible conservation	Faible
Désirée	Chair farineuse	Demi-tardive	Bonne conservation	Bonne
Elodie	Chair fondante	Précoce	Bonne conservation	Moyenne
Manon	Chair farineuse	Précoce	Bonne conservation	Moyenne
Monalisa	Chair fondante	Demi-précoce	Moyenne conservation	Bonne
Nicola	Chair ferme	Moyenne	Bonne conservation	Moyenne
Osatara	Chair fondante	Précoce	Moyenne conservation	Faible
Pompadour	Chair ferme	Tardive	Bonne conservation	Moyenne
Ratte	Chair ferme	Demi-précoce	Moyenne conservation	Faible
Résy	Chair fondante	Précoce	Bonne conservation	Bonne
Rosabelle	Chair fondante	Précoce	Moyenne conservation	Bonne
Roseval	Chair ferme	Tardive	Bonne conservation	Faible
Samba	Chair fondante	Précoce	Bonne conservation	Bonne
Sirtema	Chair fondante	Précoce	Faible conservation	Moyenne

Maladies et ravageurs 

Le premier moyen pour lutter contre les maladies et les ravageurs, qui est valable pour toutes les plantations, est la rotation des cultures. Ne jamais planter ou semer deux années de suite au même endroit.

Le ravageur par excellence des pommes de terre est le doryphore. Le moyen le plus biologique est le ramassage à la main de ce cousin de la coccinelle, sans oublier les amas d’œufs jaunes sous les feuilles. Pour une action répulsive pensez à planter à proximité des raies des pieds de ricin, du lin, des cosmos, de l’absinthe et/ou de l’ail… et pourquoi ne pas laisser gambader quelques poules dans le champ ? Elles mangeraient en même temps les taupins qui rongent les tubercules. En cas d’infestation massive, les biopesticides comme Novodor sont très efficaces contre la larve du doryphore. Une première application bien planifiée au moment où 10 % des œufs sont pondus, suivie de deux autres applications après cinq à sept jours d'intervalle pourront offrir une efficacité égale à celle des insecticides conventionnels.

Une maladie, le mildiou a une grave incidence sur ce légume. C’est une maladie qui se propage très vite, favorisée par l’humidité. Elle s’attaque aux feuilles qui noircissent avant de contaminer les tubercules qui finiront par pourrir. La première précaution est de ne jamais mouiller le feuillage. Ensuite, dès que vous voyez une plante contaminée, coupez les fanes afin que la maladie ne s’étende pas aux plants voisins car le mildiou s’étend extrêmement rapidement. Le seul traitement vraiment efficace reste la bouillie bordelaise, qui bien qu’étant un pesticide, reste autorisée pour le moment en culture biologique. Néanmoins, les années très pluvieuses, vous pouvez agir de façon préventive avec des aspersions régulières de purin de prêle, de sauge, de tanaisie ou de bardane à pulvériser tous les 15 jours. D’autres traitements écologiques sont proposés : le bicarbonate de soude (2 à 3 grammes par litre d'eau) que vous pouvez vaporiser sur les feuilles, mais aussi le romarin à cinéole, une huile essentielle ayant donné de bons résultats (20 gouttes pour 5 litres d'eau).


 

De plus en plus de producteurs se servent aujourd’hui de thé de compost pour traiter préventivement contre les spores du champignon responsable du mildiou. Pour faire votre propre thé de compost (si vous n’avez pas de composteur le récupérant), prenez un sac de toile, dans lequel vous mettrez du compost bien décomposé.  Déposez ce sac dans un seau d’eau de pluie pendant au moins une semaine. Vous obtiendrez une forme de jus foncé. Remettez votre compost dans le composteur et récupérez le jus. Votre thé de compost est prêt à être utilisé à raison de 1 volume pour 10 volumes d’eau. De plus ce thé est excellent pour tous les plants du jardin en période de croissance mais toujours dilué. 

Culture sur gazon 

Et oui, vous avez bien lu, vous pouvez cultiver vos pommes de terre sans binage, sans buttage, sans fatigue. Simplement en les posant sur le gazon et en les recouvrant de votre tonte. Vous voulez une preuve ? La voici !

Alors à vos tondeuses !