Bettes, betteraves, épinards font parties de la même famille

« Il y a du fer dans les épinards; surtout quand ma fourchette est dedans. »

Philippe Gelück 

 

Encore un légume facile à cultiver. Rendu populaire par notre cher Popeye, en réalité il est connu en France depuis les croisades où les croisées l’ont amené depuis la Perse, mais c’est Catherine de Médicis, au XIIème siècle qui l’a amené à la table des grands.

Culture  

Une exposition mi-ombre (sauf pour les semis d’automne où vous pourrez les semer en plein soleil) et un sol assez riche fera le bonheur de vos épinards.

L’épinard se sème en ligne à 1 cm de profondeur tous les 10 cm, espacé de 30 cm en avril-mai. 

Mais en réalité vous trouverez des graines adaptées à toutes saisons vous permettant d’en récolter toute l’année. Par exemple :

Semez :

-      Du 15 août au 15 septembre le Monstrueux de Viroflay

-      Du 1^er au 15 septembre  la Merveille de Versailles

-      Du 15 septembre au 15 octobre le Géant d’hiver

-      Du 15 février jusqu’en mai  le Rueil d’été.

Avant le semis, trempez les graines pendant 12 heures.

A la levée, ne laissez qu’un plant tous les 10 cm.

Surtout n’apportez pas de fumures fraîches. Par contre un apport d'engrais azoté à base de sang desséché ou de corne broyé convient à merveille.   

Jardinez avec la lune : 

Semis en lune montante.

Si vous avez semé en godets à la fin de l’hiver : repiquez en lune descendante.

Entretien et récolte  

Pour retarder la montée en graines des épinards, coupez-les dès qu’ils sont mûrs, même si vous n’en avez pas besoin. Le meilleur semis est celui qui est fait au 15  août, les plantes ne montent pas et donnent à l’automne une récolte copieuse qui se prolonge au printemps et pendant une partie de l’été. 

Binez, arrosez et paillez s’il fait très chaud, l’épinard n’aime ni la sécheresse, ni la chaleur. La terre doit donc toujours rester humide.  

Attention aux limaces qui raffolent des jeunes pousses. 

Deux mois après le semis vous pouvez commencer à cueillir feuille par feuille vos épinards au fur et à mesure de leur développement.

Ne jetez pas les queues, ni les tiges des épinards. Cuites à l’eau salée, puis sautées dans un peu de beurre, elles constituent un excellent plat rappelant les haricots. 

L’eau de cuisson des épinards est très efficace pour renforcer la couleur lors du lavage de vos lainages noirs. 

Les épinards se congèlent très bien, grossièrement hachés.

Association de plantes :

En juin, au nord de la Loire, vous pouvez semer après les épinards :  des haricots et des courges (courgette, potiron, melon) mais également partout des carottes.

Il est encore temps d’installer tous les légumes-fruits de l’été comme les tomates, aubergines et piments si vous choisissez des variétés précoces lorsque vos épinards de printemps auront fini de donner. 

Vous pouvez aussi planter des choux-fleurs, des brocolis ou encore des choux-raves.

 

L'épinard apprécie la proximité du pois, de la fève et du haricot ; ainsi que du chou, de la laitue, de la chicorée, du céleri et du fraisier.

 

Maladie et ravageurs : 

Les épinards sont attaqués par deux ravageurs : les  pucerons noirs et des chenilles nocturnes nommées « noctuelles ». Et bien entendu, les limaces.

La maladie la plus crainte du jardinier est le mildiou, un champignon qui doit être combattu dès les premières pousses.  Surtout ne PAS traiter à la bouillie bordelaise. Les épinards ne supportent pas le cuivre qui lui est fatal. Pour les protéger de cette maladie cryptogamique (due à un champignon), pratiquez la rotation des cultures. 

mildiou de l'épinard

Epinards et santé : 

Des chercheurs auraient démontré que les épinards ont une forte capacité à empêcher la croissance de cellules cancéreuses.

Particulièrement riche en provitamine A (carotène), vitamine C et surtout en B9, il contient également beaucoup d’antioxydant qui en font un allié dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers. Des recherches récentes ont démontré la capacité des épinards à empêcher la croissance des cellules malignes. Mais en quelles quantités, en quelles conditions… tout reste à démontrer mais c’est une porte ouverte.

Par contre les épinards sont à proscrire pour les personnes souffrant de la goutte.

Une idée populaire veut que les épinards soient riches en fer. En réalité il s’agit d’une légende née d’une faute de frappe. En effet, c’est une secrétaire américaine en tapant un rapport qui par erreur multiplia par dix le taux de fer contenu dans les épinards. Personne ne s’en est aperçu et pendant des décennies, tout le monde a cru dans les vertus du taux de fer de ce légume.

Cuisinez les épinards

Tarte aux épinards et à la ricotta

1 pâte feuilletée

500g d'épinards

1 pot de ricotta

2 tranches de jambon

200g de lardons

Gruyère râpé

Parmesan

Étaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte.

Cuire les épinards puis les mélanger à la ricotta.

Verser sur la pâte.

Disposer en surface les lardons cuits et les lamelles de jambon.

Saupoudrer de gruyère et de parmesan.

Cuire 30 à 40min à 180°C.

Lasagnes végétariennes épinards-chèvre.

9 feuilles de lasagnes sèches

1 boîte d'épinards en branches (530 g égouttés)

2 gousses d'ail

125 g de ricotta

100 g de parmesan râpé

1 bûche de chèvre (200 g)

1/2 L de lait

40 g de beurre

40 g de farine

Sel et poivre

Muscade (facultatif)

Egouttez les épinards. Mixez-le avec le fromage de chèvre écroûté, l'ail haché, la ricotta, du sel et du poivre  jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et homogène.

Pour la béchamel : Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et bien mélanger sur feu doux. Ajouter le lait très froid (le choc thermique empêche la formation de grumeaux) et remuez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de muscade râpée si vous aimez.

Montez les lasagnes : une couche de béchamel au fond du plat, recouvrez de trois feuilles de lasagnes, puis de la moitié des épinards, parsemez d’un peu de parmesan. Recommencez : béchamel,   feuilles de lasagnes, épinards, béchamel, parmesan. Finissez avec le reste de béchamel et saupoudrez de parmesan.

Filmez et réservez au frais au moins une heure mais vous pouvez faire cette préparation la veille.

Allumez le four th 6, 180°C. Enfournez pour 40 minutes.

Tout sur la betterave potagère

« Quand on a oublié d'acheter du sucre, on peut parfaitement sucrer son café avec une betterave, mais c'est plus long. »

François Cavanna

Bettes, betteraves, épinards font parties de la même famille

Betterave potagère

De la même famille que la bette, son nom veut dire « racine de bette ». Légume exigeant, il ne peut être semé au même emplacement qu’après 3 ou 4 ans.
 

Sa rusticité et sa résistance à bien des parasites en font une des espèces potagères pouvant être cultivé à peu près partout.

Non seulement sa racine charnue est délicieuse aussi bien crue que cuite mais en plus ses jeunes pousses font une salade délicieuse et parfumée mais vous pouvez aussi les faire sauter dans du beurre pour votre plus grand plaisir gustatif.

Culture : 

C’est un légume facile à cultiver demandant un emplacement ensoleillé et un sol léger et frais enrichi en compost.

La période du semis est importante. Inutile de semer trop tôt car les températures trop basse favorisent la montée en graine et l’apparition de taches blanches à l’intérieur du légume qui le déprécient. Les semis trop tardifs, quant à eux, raccourcissent la période de croissance. Semez donc  en avril-mai au sud de la Loire et en mai-juin au nord. 

Pour la consommation d’été, semez la noire plate d’Egypte, et pour celle d’hiver la noire longue des vertus est excellente. 

Semez de 2 à 5 graines en poquet, tous les 25 cm, sur des rangs espacés de 40 cm. Arrosez. 

Dès que les jeunes plants auront 4 ou 5 feuilles, vous pourrez commencer l’éclaircissage. Vous pourrez repiquer les plants retirés, pour ce faire, coupez l’extrémité de la racine et les feuilles au deux tiers de leur longueur.

Puis sarclez, binez, paillez et arrosez.

Jardiner avec la lune. 

 


Semis en lune ascendante

Repiquage en Lune descendante. Jour feuilles.

Entretien et récolte :

Un arrosage régulier favorise une croissance uniforme et évite la montée à graine. N’oubliez pas de pailler et surtout en temps de sécheresse, la betterave supporte mal la sécheresse. 

Ne conservez que les betteraves récoltées en octobre. Tirez-les avec une bêche en veillant à ne pas blesser des boules. Coupez les feuilles au ras du collet mais sans le décapiter car le jus sucré qui s’en écoulerait, attire les insectes. 

Laissez-les ressuyer une journée au sol. Puis enterrez-les dans du sable ou de la sciure de bois bien secs, dans une cave saine. Si vous n’avez ni sable, ni sciure, vous pouvez envelopper chaque betterave individuellement dans une feuille de journal et les ranger dans une caisse ouverte.

Ne cuisez pas les betteraves à l’eau bouillante, elles sont certes plus belles mais elles perdent de la saveur. Cuisez-les plutôt au four. 

Association de plantes  

Elle apprécie la proximité de l'oignon et du haricot nain. Elle tolère celle du chou-rave, de la laitue, mais ne supporte pas la présence à ses côtés des haricots grimpants, ni des pommes de terre, pas plus que de la tomate, la carotte, l’épinard ou le poireau.

Maladies et ravageurs. 

Comme sa cousine la bette, elle est sensible aux mêmes ravageurs.

Altises et pucerons s’en régalent, hélas. 

Plantez des herbes aromatiques (principalement absinthe et menthe) autour pour l’effet répulsif. 

Contre l’altise, un bassinage des plants deux fois par jour se révèle être très efficace. 

Un autre ravageur est particulièrement friand des racines de betteraves, c’est le ver blanc du hanneton.

De nombreux prédateurs naturels, comme les oiseaux ou les hérissons et les insectes carnassiers, se nourrissent de vers, de chenilles et de pucerons. Il faut donc faire en sorte de préserver l'habitat de ces auxiliaires efficaces. Le meilleur moyen de lutter contre ses ravageurs est d’agir en préventif en pratiquant des apports de fumure et compost, la rotation, l’arrosage. 

Mildiou, rouille sont les maladies principales des betteraves. La bouille bordelaise en viendra au bout en cas de contamination mais le meilleur moyen d’éviter ce genre de chose est de pratiquer la rotation des cultures. Attendre 3-4 ans avant de replanter au même endroit.

Cuisiner les betteraves,

Café de betteraves.

Une recette venant de nos grands-parents. 

Lavez et raclez vos betteraves. Découpez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Faites sécher ces rondelles au soleil sur un grillage ou une claie en osier, ou bien à l’ombre dans un courant d’air, enfilées en chapelets. Ce séchage terminé, torréfiez-les au four jusqu’à ce qu’elles soient devenues jaune foncé, ce qui se produit à 70° environ. Il ne faut pas aller jusqu’à la calcination. Il ne vous reste plus qu’à les pulvériser grossièrement puis à les moudre dans un moulin à café. Vous mettrez le produit obtenu en paquets que vous conserverez en lieu sec dans des boites en bois. 

Ce café est économique, du fait qu’il nécessite peu de sucre. Plus vous le garderez, plus il prendra d’arôme. 

Tiramisu de betteraves

400 g de betterave cuite

100 g de mascarpone

100 ml de crème liquide très froide

vinaigrette au vinaigre balsamique

4 pincées de cumin en poudre

Sel, poivre

Graines de sésame (facultatif)

Coupez en petits dés les betteraves cuites. En mettre les 2/3 dans un saladier, assaisonnez de vinaigrette balsamique et ajoutez 2 pincées de cumin. Mélangez et réservez.

Mixez le tiers restant de betterave avec le mascarpone, salez, poivrez et ajoutez les 2 dernières pincées de cumin.

Montez la crème en chantilly, puis salez légèrement.

Répartissez les dés de betteraves dans les verrines, sur le dessus, ajoutez la crème betterave-mascarpone puis déposez une cuillère à soupe de crème chantilly.

Décorez de graines de sésame, et d’herbes aromatiques de votre choix.

Réservez au frigo avant de servir.

Gratin de betteraves rouges

4 betteraves rouges

1 grosse cuillère à soupe de farine

40 g de beurre + 10 g

1/2 l de lait

50 g de fromage râpé

Sel et poivre

1 pincée de noix de muscade (facultatif)

Faites cuire les betteraves rouges à la cocotte-minute de 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des betteraves.

Épluchez-les et les coupez-les en dés.

Faites une sauce béchamel : mettez le beurre et la farine sur le feu. Quand le mélange est mousseux, ajoutez le lait d'un seul coup, ajoutez sel, poivre, muscade et laissez mijoter pour que la sauce épaississe.

Mettez les légumes dans un plat à gratin, versez la sauce dessus, parsemez de fromage râpé et de noisette de beurre.

Faites gratiner au four à 200°C (thermostat 6-7) de 20 à 30 minutes.

Ce légume accompagnera très facilement une viande telle qu'un filet mignon, rôti de porc, voire des cailles qui s'accommodent très bien avec un côté sucré

Gâteau fondant chocolat et betterave

200 g de chocolat noir

3 œufs

200 g de purée de betterave ou 1 betterave crue

90 g de sucre

40 g de beurre ou 2 c. à soupe d'huile neutre

80 g de farine

1 cuillère à café de poudre à lever

Préchauffez le four th. 5 (160°C).

Pelez la betterave et coupez-la en dés.

Faites cuire 30 min à la vapeur.

Mixez la betterave pour obtenir une purée.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et la levure.

Ajoutez la purée de betterave, le chocolat, le beurre, bien mélangé puis

Laissez cuire 20 à 30 min dans des petits moules et 45min à 1h pour un grand moule.