Cuisinez le cardon

Ôtez les feuilles non comestibles. Coupez les côtes du cardon en tronçons, en même temps ôtez les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme pour les côtes de blette. Puis plongez-les dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.  

Soupe de cardons 

400g de cardons

3 pommes de terre

2 carottes

1 cube de bouillon de légumes

1cuillère à soupe de concentré de tomates

1 oignon

1 gousse d’ail

crème fraîche

Mettez tous les légumes avec le bouillon, le concentré de tomates, l’oignon, l’ail avec de l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.  Mixez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Liez avec de la crème fraîche et servez. 

Le gratin de cardons à la moelle d’après Paul Bocuse

Pour 4 personnes

1 kg de petits cardons (plus tendres que les gros) très frais sinon ils sont amers

2 os à moelle

1 cuillère à soupe de farine bombée

2 cuillères à soupe de beurre ou un mélange huile beurre pour le roux

Gruyère ou comté râpé

sel, poivre

Pour l’eau de cuisson : citron et 2 cuillères à soupe de farine ou moitié eau-moitié lait 

Commencez par préparer le cardon comme dit au début de l’article et mettez-les dans de l’eau citronnée.

Quant au coeur du cardon, c’est un peu comme une queue d’artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu’on coupera en rondelles très fines. C’est le plus fin du cardon.

Mettez les cardons à cuire dans de l’eau salée citronnée à laquelle on aura ajouté de la farine (un blanc de cuisson). On peut les cuire  dans moitié eau, moitié lait. Il faut compter 40 mn de cuisson en cocotte minute et 1 bonne heure dans une casserole normale.

Egouttez le cardon, beurrez le fond d’un plat à gratin, versez les cardons dans le plat, mettez le four à préchauffer à 180°.

Parsemer de râpé à volonté.

Préparation de l’os à moelle

Dans une petite casserole, mettez vos 2 os à moelle et couvrez avec de l’eau froide. Salez légèrement.  

Portez à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes.

Laissez refroidir un peu. Sortez les os, réservez leur eau de cuisson pour la sauce. Passez la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, poussez délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Coupez la moelle en rondelles fines et les répartissez à la surface du gratin.

Préparez la sauce.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajoutez la farine, mélangez, et faites un roux blond. Mouillez avec le jus de cuisson de la moelle en le versant petit à petit. Pour éviter les grumeaux dans un roux, il faut un choc thermique : roux chaud-liquide froid ou roux froid-liquide chaud. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse!

Rectifiez l’assaisonnement.

Versez sur les cardons et la moelle

Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C 

Gratin de cardons au roquefort

1kg de cardon jeunes (très frais sinon ils sont amers),

3 citrons,

30g de farine,

30g de beurre,

10cl de fond de veau,

50g de roquefort,

½ litre de lait,

2 grosses pincées de noix de muscade,

sel et poivre du moulin

Otez les feuilles (non comestibles), coupez le cardon et lavez-le. Otez les piquants et les parties filandreuses. Coupez les cardons en tronçons réguliers en ôtant au fur et à mesure le duvet qui les recouvre et mettez-les immédiatement dans une eau citronnée (ils noircissent vite).

Faites bouillir dans une cocotte (autocuiseur) un grand volume d'eau salée et citronnée, ajoutez les cardons, fermez la cocotte et laissez cuire pendant 40mn (1h si pas d'autocuiseur).

Préparez un roux blanc : Dans une casserole faites fondre la farine et le beurre, et laissez cuire 1mn. Ajoutez petit à petit le lait en remuant. Laissez chauffer jusqu'à ce que la sauce commence à s'épaissir. Ajoutez le jus de veau, la noix de muscade et laissez mijoter pendant 5mn, salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180°. Beurrez un plat à gratin, ajoutez les cardons mélangés à la sauce recouvrez de petits morceaux de roquefort et enfournez pendant 20mn.

Source :   http://www.tf1.fr/petits-plats-en-equilibre/recettes/gratin-de-cardons-au-roquefort-6281676.html