Cuisiner l'artichaut

Caviar d'artichaut 

6 fonds d'artichaut
1/2 verre d'huile d'olive
1/2 citron
120 g de parmesan
Piment d'Espelette
sel et poivre



Faites cuire les fonds d'artichaut pendant 10 min; égouttez-les bien.
Mixez-les avec l'huile d'olive, le jus de citron, le parmesan, le piment d’Espelette, le sel et le poivre.
Mettez au frais.
Au moment de servir, saupoudrez d'une pincée de piment d'espelette pour la couleur.
Servez avec des gressins à tremper ou du pain de campagne grillé coupé en cube pour l'apéritif.


Tourte aux artichauts et aux petits pois

2 rouleaux de pâtes feuilletées

350 g de petits pois extra fins surgelés

2 bocaux de fonds d'artichauts ou artichauts marinés à l'italienne

2 petits oignons

2 oeufs + 1 jaune d'oeuf 

60 g de parmesan râpé

2 cuillère à soupe d'huile d'olives

Sel et poivre

     

Préchauffez le four à 210 ° C (th 7).

Faites revenir les oignons émincés pendant 5 min dans de l’huile d’olives. Ajouter les petits pois et les fonds d'artichauts, coupés en lamelles . Faites revenir le tout à feu moyen encore 5 min.

Battez les 2 oeufs avec le parmesan, salez et poivrez.

Dans un grand moule à tarte, déposez une des pâtes feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Piquez la pâte à la fourchette, puis versez-y les légumes et la préparation aux œufs-parmesan.  Et couvrez avec l'autre   pâte en soudant bien les bords.

Dorez le dessus avec le jaune d’œuf. Faites une cheminée.

Enfournez pour 35 min environ.

Servez tiède ou froid.

              Fonds d’artichauts et coquilles Saint-Jacques au safran

4 artichauts bretons

500 g de crème fraîche complète d'Isigny ou fermière

1 g de vrai safran

Sel, poivre

Huile d'olive       

Effeuillez-les artichauts jusqu'au cœur, ne gardez que le fond.

Réservez-les dans une casserole d'eau froide avec une branche de persil et deux rondelles de citron.

Sortez les fonds d'artichauts, déposez-les dans une casserole avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 5 cuillères à soupe d'eau.

Mettez à feu moyen, couvrez et laisser cuire une dizaine de minutes.

Préparer à part dans un bol un mélange : 250 g de crème fraîche, le safran, le sel et le poivre.

Contrôlez la cuisson des artichauts avec une fourchette : ils doivent être tendres en surface et fermes à l'intérieur, le fond de la casserole doit légèrement attacher et l'eau doit s'être totalement évaporée, ne laissant les cœurs que dans l'huile.

Versez le mélange crème fraîche et safran jusqu'à réduction, une dizaine de minutes plus tard, le fond de la casserole doit être blond caramel et la crème doit totalement réduire.

Sortez les cœurs d'artichauts en réserve et augmentez le feu avant de verser le reste de crème fraîche.

Salez et poivrez.

Faites réduire en tournant jusqu'à épaississement de la crème pendant environ 5 minutes.

Réduisez  le feu et redéposez les cœurs d'artichauts.

Les retourner deux fois pendant 3 minutes.

servez sur un plat chaud et nappez avec la crème restante.




                         Cœurs d’artichaut en salade gourmande

pour 4 personnes

250 g de foie gras cuit
4 gros artichauts
1 cœur de feuilles de chêne rouge
1 poignée de mâche
1 truffe de 10 g (facultatif)
1 citron
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
fleur de sel
poivre du moulin  

Coupez les tiges des artichauts, puis lavez-les. Plonger-les dans un faitout d’eau bouillante salée. Ajoutez le citron coupé en deux. Laissez cuire 40 mn environ. Égouttez les artichauts tête en bas. Retirez les feuilles en conservant celles du tour. Lavez et essorez les salades. Préparez la vinaigrette dans un saladier en mélangeant les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez les salades et mélangez. Répartissez-les dans les cœurs d’artichauts. Posez dessus une tranche de foie gras et quelques lamelles de truffe. Poivrez et servez sans attendre.