cuisiner les choux-raves, choux-navets, rutabagas,

Raves en saumure ou choucroute de raves

Lavez, épluchez et découpez des choux-navets ou des rutabagas, voire les deux légumes en fines lanières. Disposez ces lanières en couches de 3 ou 4 cm entrecoupées d’ail coupé en petit morceau, de rondelles d’oignons, de feuilles de laurier, de thym et de gros sel (environ 200 g pour 10 kg de navets) dans un petit tonneau ou un pot en grès. Lorsque le pot est plein, versez un verre d’eau tiède, recouvrez d’une planche que vous chargerez d’une grosse pierre. Laissez fermenter dans une cave environ 6 ou 7 jours.  Prélevez la quantité qu’il vous faut, la laver à grande eau et cuisinez-la. Il faut que la rave soit toujours immergée donc rajoutez de l’eau salée s’il y a lieu. La rave salée se garde plusieurs mois comme la choucroute de chou.

Choucroute de raves comtoise

1 kg de raves salées (voir recette au-dessus ou achetée dans votre boucherie)

1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse d’oie

20 cl de vin blanc ou de l’eau si vous ne l’aimez pas acide.

1 ou 2 pommes de terre par personne

1 oignon émincé grossièrement

400 g de lard

2  saucisses fumées (saucisse de Montbéliard)

4 saucisses de Strasbourg

4 tranches d’échine de porc fumé

Laurier, clou de girofle et facultatif cumin avec parcimonie.

Rincez les raves à l'eau froide, égouttez-les. Si vous aimez que le goût soit doux, passez-les à l’eau bouillante, juste un bouillon et rafraîchissez-les.

Dans une marmite, faire chauffer la graisse. Faites-y fondre l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Rajoutez-y la rave salée.

Ajouter le vin ou l’eau à hauteur, puis les épices

Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 1 heure

Ajouter le lard et laisser mijoter encore 30 minutes

Ajoutez les pommes de terre et les saucisses fumées, les tranches d’échines et laisser mijoter encore 30 minutes

10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les saucisses de Strasbourg piquées pour qu’elles n’éclatent pas.

S’il vous reste du plat, il sera encore meilleur réchauffé.

Gratin de chou-rave et topinambour.

400 g de topinambours épluché

400 g de chou- rave épluché

le jus d’un demi citron jaune

40 g de parmesan râpé

45 g de beurre

30 g de farine

1 jaune d’œuf

1 cube de bouillon de volaille

1/2 litre de lait froid

1 râpure de noix de muscade

Gros sel, sel et poivre

Coupez 400 g de topinambours préalablement pelés en tranche de 5 mm. Coupez de la même façon 400 g de chou-rave également préalablement pelé. Portez une grande quantité d’eau à ébullition. Puis salez l’eau, plongez le chou-rave et les topinambours, ajoutez le jus d’un demi citron jaune, et comptez 20 minutes de cuisson. Après 20 minutes de cuisson, égouttez les morceaux de chou et de topinambour, et les laissez tiédir.

2) Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, incorporer énergiquement 30 g de farine à l’aide d’un fouet. Cuire ce roux à petit feu pendant 3 à 4 minutes, ne pas le laisser colorer, il doit rester blanc. Incorporer ensuite 1/2 litre de lait froid tout en fouettant bien, assaisonner de sel et de poivre et d’une râpure de noix de muscade. Laisser cuire cette béchamel pendant 3 minutes tout en fouettant bien, elle doit être lisse et très onctueuse. Incorporer ensuite à cette béchamel, sur feu éteint, 1 jaune d’œuf, puis un cube de bouillon de volaille, bien mélanger.

3) Préchauffer le four à 220°.

4) Beurrer grassement un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Dresser les tranches de topinambour avec les morceaux de chou-rave dans le plat. Conserver 4 tranches de topinambour et 4 morceaux de chou-rave pour le décor final du gratin. Recouvrir les légumes à hauteur de béchamel. Disposer harmonieusement dessus, au centre du plat, les tranches restantes de légumes en les intercalant, parsemer 40 g de parmesan râpé tout autour de ces tranches. Glisser le plat au four et laisser cuire ce gratin pendant 15 minutes à 220°.

Servir ce gratin de chou-rave et topinambour en garniture d’une viande rouge ou blanche.