Gratin
dauphinois
Pour 6 personnes
1 œuf
½ l de lait
15 cl de crème liquide
3 râpures de muscade
1,500 kg de pommes de terre
1 gousse d’ail
Fendre une gousse d’ail et en frotter le
plat en terre beurré. Répartir les pommes de terre coupées en fines rondelles,
mettre quelques noix de beurre dessus. Préparer l’appareil en mélangeant l’œuf
battu avec le lait, la crème, la muscade, du sel et du poivre. Verser
l’appareil et cuire 45 mn au four à 180°. Laisser reposer 15 mn avant de
servir. Répartir 1 dl de crème liquide dessus. Décoller les bords pour que la
crème pénètre bien.
La purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Pour 4 personnes
250g de beurre bien froid,
25 cl de lait entier, gros sel.
Casserole, moulin à légumes à grille fine, petite casserole.
Laver les pommes de terre mais ne les pelez pas.
Dans une casserole remplie de 2L d’eau froide additionnée de 1 cuillerée à soupe de gros sel, faites-les cuire à couvert jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ). Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.
Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore
tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine,
au dessus d’une grande casserole. Portez la casserole sur feu moyen ;
faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec
une spatule en vois (5 minutes environ).
En même temps, passez
une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer ; dans cette
casserole, faites bouillir le lait.
A feu doux, incorporez
petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux, en
remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et
onctueuse.
Toujours à feu doux, ajoutez le lait, très chaud, en
petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce qu’il
soit entièrement absorbé. Goûtez, salez, poivrez.
Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.
Râpés de pommes de terre
Pour 4 personnes
4 belles pommes de terre
2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
1 oignon (facultatif)
Sel et poivre
Huile de friture.
Avec une râpe, râpez les pommes de terre. Si vous aimez l'oignon et que vous souhaitez en mettre, faites de même.
Mettez cette pâte de pommes de terre-oignons dans un tamis afin de faire partir le jus et l'excès de fécule en pressant un peu. C'est ce liquide qui fait noircir l'appareil.
Ajoutez 2 oeufs, votre cuillère de farine, le sel et le poivre et mélangez bien.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Une fois bien chaude, déposez-y une cuillère de pâte. Aplatissez-la et laissez dorer doucement une face. Puis retourner le beignet et faites de même pour la seconde face.
Servez chaud avec une salade.
Hachis parmentier au canard et aux noisettes
Pour 4 personnes
2 cuisses de confit de canard
Pour la purée :
2 échalotes
1 bouquet de ciboulette
100 g de noisettes décortiquées
1 kg de pommes de terre (charlotte)
10 cl d'huile d'olive
sel et poivre.
Pour la crème de parmesan :
50 cl de crème liquide
8 cuillères à soupe de parmesan râpé.
Hachez finement les échalotes et la ciboulette. Faites légèrement griller les noisettes au four et concassez-les légèrement.
Faites cuire les pommes de terre entières dans de l'eau salée. Quand elles sont bien tendres, égouttez-les et pelez-les. Ecrasez-les avec une fourchette, ajoutez les noisettes, l'huile d'olive, la moitié de l'échalote et la moitié de la ciboulette. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Préchauffez le four à 200 °C (th 6-7).
Égouttez bien le confit de canard et essuyez-le. Retirez tous les os et émiettez finement la chair. Frottez un plant à gratin avec un peu de graisse de confit, étalez-y le canard haché, mélangez avec le reste d'échalote et de ciboulette. Recouvrez de purée aux noisettes et égaliser bien la surface.
Préparez la crème d eparmesan : faites bouillir et réduire la crème avec le parmesan jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Versez cette crème sur le parmentier et faites gratiner 20 mn au four. Laissez reposer 5 mn avant de servir.
Recette diverse
Comtiflette à la mortuacienne (recette facile)
Pour 4 personnes
1 belle saucisse de Morteau
5 grosses pommes de terre
Comté (en fines lamelles)
1 oignon avec une noix de beurre
1,5 pot de crème liquide
Cuire les pommes de terre pendant 20 mn en les démarrant à l'eau froide.
Pendant ce temps, faire cuire la saucisse de Morteau 30 mn dans de l'eau frémissante.
L'éplucher et la couper en petits dés.
Faire blondir l'oignon émincé dans une noix de beurre, y rajouter les dés de Morteau et la crème liquide. Laisser épaissir un peu.
Une fois les pommes de terre cuites, les peler et les couper en rondelles dans un plat à gratin.
Verser l'appareil oignon-morteau-crème dessus.
Recouvrir avec des lamelles de comté tout le plat.
Enfourner 20 mn à four chaud à 200°C
Tourte franc comtoise
Pour une tourtière de 24 cm
Pour la pâte brisée :
300 g de farine
150 g de beurre
1 oeuf
Sel
Eau
Pour l'appareil :
500 g de pommes de terre cuites et coupés en gros dés
1 belle saucisse de Morteau cuite dans l'eau frémissante pendant 30 mn
150 g de cancoillotte
150 g de crème liquide
Persil
2 oeufs
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Sel et poivre.
Travailler
du bout des doigts la farine, le sel et le beurre jusqu' à l'obtention
d'un mélange granuleux. Ajouter l'oeuf battu et un peu d'eau, mélanger. Faites une boule et mettez-là au frigo après l'avoir couverte pendant une demi-heure.
Etendre les 2/3 de la pâte, la mettre
dans la tourtière (ou dans un moule à manqué).
Mélanger ensemble les dés de pommes de terre, la Morteau coupée en dés également, le persil haché. Assaisonner. Dans
un bol mélanger la cancoillotte, les jaunes d’œufs et la
crème. Ajouter ce mélange aux pommes de terre - morteau et verser sur la pâte.
Étaler le dernier tiers de la pâte et la poser sur l'ensemble. Bien souder les bords et faire une cheminée. Dorer au jaune d’œuf et mettre au four chaud à 200° pendant 40 mn environ.
Se sert chaud avec une belle salade.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire