Cuisiner les haricots

Crème de haricots

pour 4 personnes

250 g de haricots coco

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

150 g de lard salé en morceau

1 l  de bouillon de volaille

1 bouquet garni

1 branche de romarin

12 cl de crème liquide

1 cuil à s de vinaigre de xérès

Mettre les haricots à tremper toute la nuit.

Dans une cocotte, faire fondre dans une cuillère à soupe de graisse d’oie, la carotte coupée en 2, l’oignon émincé grossièrement, l’ail, le lard salé pendant 4 mn sans coloration, puis y ajouter les haricots, le bouillon de volaille, le bouquet garni, le romarin et porter à ébullition. Couvrir et cuire 15 mn à frémissement.

Mixer et passer pour enlever les peaux. Réchauffer, rajouter de la crème, du vinaigre et du poivre. Tenir au chaud

Soupe au pestou

- 125 g de haricots verts plats
- 125 g de haricots rouges
- 125 g de haricots blancs à écosser
- 4 pommes de terre
- 4 courgettes
- 4 tomates
- Huile d’olive
- 5 gousses d’ail
- 1 botte de persil
- Sel
- poivre

 

Remplir à moitié une cocotte minute d’eau.
Eplucher les tomates et enlever les pépins.
Eplucher les haricots.
Couper les courgettes en dés.
Plonger les légumes dans l’eau. Laisser mijoter pendant trois heures a feu doux.

Pour préparer le pestou :
Presser les gousses d’ail, mixer le persil.
Mélanger dans un bol avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange de consistance pâteuse.

Ajouter le pestou dans la cocotte une demie heure avant la fin de la cuisson de la soupe.
Saler et poivrer.
Servir chaud. La soupe est d’une consistance très épaisse avec presque pas de liquide.

Il est possible de rajouter du gruyère râpé dans l’assiette

 Salade de haricots verts à l'échalote, vinaigrette au curry 

 1    échalote

5   cl de vinaigre de vin rouge
15 cl d'huile d'olive

1 g de moutarde à l'ancienne 
une demi botte de ciboulette
30 g de tomates confites

3 g de curry

800 g de haricots verts
30 g de gros sel

3 l d'eau. 

Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ciseler très finement la ciboulette.

Couper les tomates confites en petits dés.

Pour la vinaigrette : dans un récipient, mélanger la moutarde et le vinaigre, puis dissoudre le sel dedans. Monter ensuite à l'huile d'olive à l'aide d'une fourchette. Ajouter le curry, les échalotes, la ciboulette et les tomates confites. Bien mélanger à la fourchette, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, assaisonner au gros sel (10 g/litre) et plonger les haricots verts dedans. Cuire pendant environ 8 min. Vérifier la cuisson des haricots (ils doivent être légèrement croquants). Égoutter les haricots verts. Mélanger les haricots verts avec la vinaigrette.

          Velouté de Haricots Tarbais et copeaux de lard grillé

250 g de haricots tarbais

1 oignon

25 g de beurre

75 cl de lait

sel, poivre, 4 épices

1 cuillère à soupe de bouillon de volaille

50 cl de crème fraîche

Pour la décoration :

Crème fraîche

Lard gras

Ciboulette

La veille, mettre les haricots pour la nuit dans 2 fois et 1/2 leur volume d’eau.

Le jour même, blanchir un oignon dans du beurre et un filet d’huile d’olive.

Ajouter les haricots et le lait.

Couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 40’ à 1h.

Lorsque les haricots sont cuits, ajouter sel, poivre, 4 épices et mixer en ajoutant la crème fraîche…

Pour la décoration :

Croustillant de lard : sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner des tranches de lard gras pas trop fines de graisse d’oie, recouvrir d’un autre papier sulfurisé et mettre un poids (plat vide) pour que les croustillants ne se tordent pas.

Laisser au four 20 min à 150°C.

Variante Pour la décoration :

Crème fraîche ciboulette : avec un batteur, fouetter la crème fraîche liquide, y ajouter la ciboulette ciselée. Avec 2 cuillères, former une boule, la déposer au fond de l’assiette. Servir le velouté à table par-dessus.