Cuisiner les choux

Le chou en saumure ou choucroute 

Tous les choux cabus peuvent être utilisés à condition que les pommes soient fermes et blanches. Les meilleures variétés sont : le quintal d'Alsace, le quintal d'Auvergne, le Brunswick et le Vaugirard. 

Coupez les queues au ras des feuilles et rentrez les choux dans un local sec et aéré où vous les laisserez se ressuyer pendant une dizaine de jours.

Enlevez les grandes feuilles extérieurs, le trognon, puis à l'aide d'un grand couteau très affûté ou mieux à l'aide d'une râpe à choucroute, coupez vos choux en fines lanières. 

Ébouillantez des pots en grès ou des tonneaux avant usage. Placez au fond un linge très propre. Saupoudrez de gros sel ce linge puis placez-y une couche de 5 cm de chou, puis quelques baies de genièvre (une demi-poignée), quelques grains de poivre noir,  quelques feuilles de laurier, des petites échalotes grossièrement coupées (tout cela est facultatif), puis une couche de sel. Recommencez l'opération jusqu'à ce que votre tonneau soit plein. Mais dès la 3ème couche il faudra fouler fortement à l'aide d'une bûche à chaque couche.       

Il faut compter 1kg de gros sel pour 50 kg de chou.

Étendez sur le dernier lit de sel un linge ébouillanté et humide. Recouvrez le tout de planches bien propres que vous chargerez d'une lourde pierre. Puis laissez fermenter dans une cave ou tout autre endroit frais. Il faut que les planches épousent au mieux la forme du récipient.

Au bout de quelques jours, la choucroute se couvre d'une eau trouble, acide, d'odeur désagréable. Enlevez cette eau et remplacez-là par une saumure (1 partie de sel pour 8 parties d'eau). Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le liquide n'ait plus de mauvaises odeurs soit douze à quinze jours selon la température. A chaque changement d'eau, enlevez la pierre, les planches et le linge. Rincez celui-ci.

La choucroute est bonne à consommer au bout de 3 semaines-un mois et peut se conserver un an. Lorsque vous en retirez, veille à ce que la surface reste horizontale. 

Faites-la dessaler quelques heures avant la cuisson. Si vous n'aimez pas le goût un peu fort de la choucroute, rincez-la à l'eau tiède avant de la cuisiner.

Choucroute à l'alsacienne 

1,5 kg de choucroute blanche,
2 oignons,
1 gousse d'ail,
10 baies de genièvre,
1 feuille de laurier,
100 g de graisse d'oie ou de saindoux,
1 verre de vin blanc d'Alsace,
1/4 ℓ de bouillon,
sel, poivre

Garniture (vous pouvez jouer à volonté avec tout le panel de viande fumée à cuire que vous avez dans vos régions, les quantités sont à prendre en fonction de vos appétits)

1 palette de porc fumée,
6 saucisses de Strasbourg,
400 g de lard fumé,
1 petit jambonneau,
1 saucisse fumée (Morteau ou de Montbéliard)
750 g de petit salé (carré de porc, côtis, porc frais...)
6 pommes de terre

 Lavez la choucroute à l'eau froide, 1 ou 2 fois suivant la saison et égouttez-la en la pressant bien pour en extraire toute l'eau (vers la fin de l'hiver, il est impératif de bien la laver car elle serait trop acide ).

Faites revenir les oignons émincés dans la graisse d'oie ou le saindoux, ajoutez la choucroute, puis un sachet en toile de lin renfermant l'ail, les clous de girofles, la feuille de laurier et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, salez légèrement, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 1 h au minimum.

Ensuite, remuez la choucroute, ajoutez le carré de porc, le lard et laissez mitonner le tout durant 1 h 30, en surveillant la présence de liquide qui doit affleurer la choucroute sinon compléter avec de l'eau.

Posez ensuite les pommes de terres épluchées et lavées sur le dessus de la choucroute où elles cuiront à la vapeur pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, laissez frémir la palette de porc dans l'eau bouillante pendant 1 h 30.

Mettez la saucisse fumée à cuire.  Il ne faut JAMAIS piquer la saucisse quand vous la cuisez à l’eau. Vous la plongez dans une casserole d’eau froide et vous montez la température petit à petit pour qu’elle n’éclate pas. Vous la laissez cuire à l'eau FREMISSANTE entre 20 et 25 minutes pour la saucisse de Montbéliard et 35 à 40 mn pour la Morteau.

20 min avant de servir la choucroute, pochez le jambonneau et les saucisses de Strasbourg. Mettez la choucroute sur un plat chaud, garnissez de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisses grillées. Entourez-la de pommes de terre et du jambonneau.

Dégustez la choucroute très chaude accompagnée de vin blanc d'Alsace ou de bière.

Potée aux choux

pour 4 personnes

1 choux en lanières

2 carottes en rondelles

2 poireaux en tronçon

500 g d’agneau (collier, épaule….)

200 g de pommes de terre

200 g de navets  

Facultatif : une faisselle de chèvre

Dans l’eau froide, mettre tous les ingrédients et porter à ébullition. Ecumer, laisser mijoter 1 h 30.  Ajouter les pommes de terre, les navets en dés et 2 pointes de cardamome. Puis cuire encore 1 h. Enlever les légumes, la viande à l’écumoire et les mettre dans un plat à gratin. Arroser avec une louche de bouillon. Mettre 1 cuillère à soupe de faisselle de chèvre et passer au grill 3 à 4 mn. Poivre concassé.