Cuisinez l'asperge

 Les asperges fraîches doivent être bien droites, la tige cassante, le talon et la pointe aux écailles serrées.

Vous pouvez les conserver au réfrigérateur  2 ou 3 jours, bien enveloppés en botte, dans un linge humide dans le bac à légumes. Il vaut mieux éviter d'y conserver des asperges cuites.

Pour les préparer : coupez la base des asperges. Puis épluchez-les à l'aide d'un économe du talon jusqu'à deux ou trois cm de la pointe. 

Pour cuire les asperges  il faut les ficeler en botte, les placer pointes vers le haut (debout dans une boite de conserve à laquelle vous aurez enlever les deux couvercles) dans une casserole d'eau salée pendant 20 mn. La surface de l'eau doit être sous la pointe . Mais elles exprimeront mieux leur délicate saveur si vous les cuisez dans un cuiseur à vapeur.

La façon la plus simple et ma préférée pour servir les asperges qu'elles soient blanches, vertes ou violettes, c'est de les cuire à l'eau salée ou à la vapeur et de les servir avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce hollandaise. Je les préfère tièdes plutôt que froides. 

Velouté d'asperges

900 g d'asperges

2 litre de bouillon de légumes

1 cuillère à soupe bombée de farine

1 peu de beurre

2 petites échalotes ou 1 grosse

1 cuillère à soupe de crème fouettée par assiette.

Epluchez les asperges, coupez-les en tronçons. Épluchez et hachez grossièrement l'échalote.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, faites-y fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Rajoutez-y les tronçons d'asperges et mouillez avec le bouillon.  Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps fouettez la crème liquide bien froide pour la monter en chantilly.

Lorsque les asperges sont cuites, prélevez quelques pointes pour la décoration. Mixez le reste de la soupe.

Faites un roux blond avec du beurre et la farine et ajoutez-le à la soupe pour faire un velouté. Rectifiez l'assaisonnement. Redonnez un coup de mixeur pour bien lier le tout et remettez quelques bouillons sur le feu doux.

Servez le velouté dans des assiettes, mettez-y quelques pointes d'asperge et déposez-y délicatement une cuillère de crème fouettée.  

Risotto  aux asperges

20 asperges

250 g de riz rond

1 oignon

1,5 l de bouillon de volaille

50 g de beurre

100 g de parmesan

2 cuillères à soupe par assiette de ciboulette   

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 20 mn. Les rafraîchir et les égoutter. 

Couper les têtes à 3 cm et les queues en tronçons de 2 cm. 

Dans un poêlon, faire suer l’oignon haché dans 3 cuil à soupe d’huile d’olive puis verser le riz et enrober pendant 2 mn. Mouiller avec ½ l du bouillon de volaille, saler et poivrer et cuire à découvert. 

Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter petit à petit le reste de bouillon, les queues d’asperges et le beurre. A la fin de la cuisson, mettre le parmesan, bien remuer. Repasser les têtes d’asperges à l’eau bouillante salée avant de servir.